Не пропусти

Гуси-лебеди на русском столе

Гуси-лебеди на русском столе

Какое праздничное застолье ни возьми на исторических картинах русских художников, везде они – лебеди, утки, гуси. Под золотистой корочкой, с перьями, украшающими уже прожаренную тушку, обложенные яблоками и пирогами.

Издавна лебедь был на русском столе. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем – это Слово о полку Игореве, написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине. Если же отбросить эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал Домострой (ок.1550). А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток….

Гуси-лебеди на русском столе

Константин Маковский “Боярский свадебный пир в XVII веке”

Привыкнув видеть живого лебедя лишь на озере в парке, мы и представить себе не можем изобилия дичи в нашей седой древности. Описывая те времена, русский историк А.Терешенко (1848) отмечал, что столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян.

Но даже в те изобильные времена лебеди считались изысканным блюдом. Их подавали под зваром с топешниками , т.е. нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под медвяным взваром, порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

Вообще следует отметить, что большинству сведений о наших древних обычаях и нравах мы обязаны иностранцам, посещавшим Россию или находившимся на службе московского государя. Многие из них оставили воспоминания о днях, проведенных в русском государстве, царской кухне и пирах. Внимание иностранных послов при московском дворе всегда привлекали парадные блюда из дичи. Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI в. стали Записки о Московии, написанные Сигизмундом Герберштейном опытным австрийским дипломатом, более полустолетия находившимся на службе Габсбургского дома. Дважды – в 1517 и 1526 гг. приезжал он на Русь.

Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли… жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки.

Даже в нелегкое смутное время начала XVII века, когда за московским престолом сменялся калейдоскоп правителей, мы встречаем тех же пернатых любимцев. Роспись царским кушаньям приводит массу любопытнейших блюд: На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (т.е. возле крыльев – прим.авт. )… 60 яиц да от тех лебедей.

И даже после воцарения Романовых мы встречаем за их столом тех же царственных птиц. Вот как встречал Алексей Михайлович 1667 году польских посланцев: Первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной…, третья – ходило лебяжье .

Но времена меняются. Всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века, – замечает в 1848 году русский историк А.Терещенко. – Сказания иностранных писателей XV-XVII веков о богатстве и изобилии России…, оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества. А новые кулинарные нравы формируются уже под влиянием просвещенной Европы. Там же – свое птичье меню. И вот уже с дворянского стола уходят величавые лебеди, признанные громоздким и устарелым кушаньем.

Однако древние привычки не уходят бесследно. Скажем изданный Василием Левшиным в 1795-98 гг Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но, посмотрите, на это очаровательное наследие прошлого:

Гуси-лебеди на русском столе

Здесь же жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. И хотя в то время они считались скорее простонародной пищей, В.Левшин смело включает их в раздел Поварня русская наряду с вычурными, роскошными блюдами.

Но, так или иначе, новшества происходили. И наша кухня приобретала черты европейской гастрономии.

Гуси-лебеди на русском столе

Иван Хруцкий. “Битая дичь, овощи и грибы”

Следствием этого процесса стал переход пернатой дичи из первой подачи в четвертую. То есть жаркое уступило первое место закускам, затем супам.

Основоположником русской кулинарии с европейским лицом по праву может считаться Игнатий Радецкий. Изданный в 1852 году его Альманах гастрономов отразил европейский вектор развития нашей кухни.

И среди многих десятков уникальных рецептов в нем, конечно же, не обошлось без использования пернатой дичи:

Гуси-лебеди на русском столе

Можно много спорить о том, насколько этот рецепт жизненный и актуальный для повседневного употребления. Однако все познается в сравнении. Ведь пройдет совсем немного времени и рябчики с перепелами канут в прошлое, а на смену им придут неубиенные цыплята табака и курица отварная с рисом. Трактиры и рестораны уступят свое место столовым и фабрикам-кухням, готовившим до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену. Но это уже была совсем другая история.

Самые читаемые:

В каких случаях священника могут запретить в служении
В каких случаях...
Великий князь Дмитрий: он открыл миру Коко Шанель
Коко Шанель наз...
Шестокрыл: колдовская - книга Руси
Среди отреченны...
5 фактов о Елене Поленовой
Стол, за которы...
5 фактов о Царском селе
Если в Питере д...
7 Главных усачей в русской истории
Усы в России - ...
7 словечек из Пскова, которые вы никогда не угадаете
7 словечек из П...
7 фактов о Болотной площади
Болотная площад...
10 блюд русской кухни, которые удивляют иностранцев
10 блюд русской...
16 неизвестных фактов о Екатерине II
Период царствов...
Keм пo нaциoнaльнocти былa Poкcoлaнa нa caмoм дeлe
Keм пo нaциoнaл...
Александр Невский: каким был великий русский князь
Об Александре Н...
Аукцион невиданной щедрости
Хороших галерей...
Библиотека Ивана Грозного: существовала ли она?
Несколько столе...
Большой родился!
28 марта 1776 г...
Был ли Павел I сумасшедшим
Кровь Павла I с...
В неге на Онеге
Родину можно по...
Великие битвы в русской истории, которые забыли
В официальной р...
Восточно-славянские племена
Вятичи, кривичи...
До какого века было принято делать обрезание на Руси
До какого века ...
Знаменитые русские девочки
Знаменитыми в и...
Из-за чего СССР поссорился с Китаем
Основу Поворота...
Какая женщина была женой Рюрика
Летописи повест...
Кем на самом деле был Минин
С жизнеописание...
Когдa в рyсских хрaмaх были оргaны
Хотя в Рyсской ...
Кто на самом деле стоял за убийством эрцгерцога Франца Фердинанда
Кто на самом де...
Куда исчезли жители разгромленного Великого Новгорода
Куда исчезли жи...
Куда Пётр I запрятал свою сестру
Софья, cтаршая ...

О admin

x

Check Also

Ликбез – Кириллицы

Ликбез "Кириллицы". Зачем России срочно нужен современный флот. Океаны занимают ¾ поверхности планеты, обладают огромнейшими и почти не реализованными ресурсами. А ресурсов у человечества уже почти не осталось, поэтому человечество будет их делить в океанах.

Лжедмитрии и Лжепетры: каких царей самозванцев мы уже забыли

Лжедмитрии и Лжепетры: каких царей самозванцев мы уже забыли Четыре десятка Петров III, семь царевичей Алексеев Петровичей, пять Лжедмитриев, четверо Лжеивашек.

Леший: кто правит русскими лесами?

Леший – это дух-хозяин лесов у восточных славян. Собиратели фольклора обратили на него внимание довольно поздно: впервые предания и бывальщины о лешем записаны в XVIIIвеке, большая же часть сведений о нем зафиксирована в XIX столетии.

Лёхи, Сереги, Володи

Меня зовут Алексей. И по паспорту, и по Крещению. Однако окружающим в общении со мной нечасто используют эти три слога… Алексею не повезло, как, скажем, Ивану. В имени Иван – всего два слога и 4 буквы.

Лёха, Серёга, Колька: загадки русских уменьшительных имен

Лёха, Серёга, Колька: загадки русских уменьшительных имен У греческих имен непростая судьба на Руси. Да и у латинских тоже. И у еврейских. Благородные имена святых подвижников – Сергий, Александр, Владимир, Николай – в народной ономастике неизбежно мутируют в Серегу, Сашку, Вовку и Колю.

Лёха, Серёга, Вовка: тайна русских уменьшительных имен

Лёха, Серёга, Вовка: тайна русских уменьшительных имен У греческих имен непростая судьба на Руси. Да и у латинских тоже. И у еврейских. Благородные имена святых подвижников – Сергий, Александр, Владимир, Николай – в народной ономастике неизбежно мутируют в Серегу, Сашку, Вовку и Колю.

Летопись: Моление Даниила Заточника

Слово Даниила Заточника, написанное им своему князю Ярославу Владимировичу. Вострубим, как в златокованные трубы, во все силы ума своего, и заиграем в серебряные органы гордости своею мудростью.

Летопись: Киево-Печерский патерик

"Жития и подвиги святых Киево-Печерской Лавры" О приходе мастеров церковных из Царьграда к Антонию и Феодосию. Слово 2 Греки же со страхом поклонились святым и сказали: Где то место? Покажите.

Летопись русского орнамента

Русский орнамент, подобно летописи, пронес дух времени сквозь века. Читая узоры XV века, мы открываем для себя мир определенного поколения, его переживания и воззрения.

Лентулов, Малевич, Верещагин, Коровин, Айвазовский

Особенно массовые торги ожидаются у Christies– там 387 лотов, включая столовое серебро, Фаберже, фарфоровые скульптуры и прочие дорогостоящие безделицы, зато на Sothebiersquos лоты, как всегда, отменно отобраны.

Ленин и Крупская: какой была их семейная жизнь?

Она была для Ленина больше, чем просто женой. Все последующие 15 лет, которые Надежда Константиновна прожила без мужа, она продолжала дело, которое объединило их в 1894 году.

Лед и сталь

В 1237 г. на Русь хлынули полчища Батыя. Горели Рязань, Москва, Владимир. И в это же время римский папа Григорий IX объявил крестовый поход против язычников и русских.

Легендарные колокола России

Благовест, трезвон, перезвон, перебор… Судьба России озвучена колокольным звоном. Эти колокола - полноправные субъекты нашей истории - как цари, полководцы, политики…. О судьбе вечевого колокола сложено много легенд.

Легенда Семлёвского озера

Почти два столетия неприметное озеро в Вяземском районе Смоленской области приковывает внимание историков, учёных и. кладоискателей. Здесь покоятся несметные сокровища, вывезенные Наполеоном из Москвы.

Легенда о Покровском соборе

Наши познания в истории, как правило, формируется профессиональными историками. К ним у нас максимум доверия, ведь они ученые люди, которые строго опираются на факты.

Левашник – наливашник

Слова левашники, леваши, хотя и мало знакомы современному человеку, все-таки имеют очень давнюю историю в русской кулинарии. И поразительным образом свидетельствуют о кулинарной общности древнего - мира.

Лев Толстой – главный атлет русской классики

Лев Толстой был преданным подвижником атлетизма. уделял большое значение силовым упражнениям. В его доме были кольца и трапеция, во дворе стоял турник. Писатель занимался с гирями до самой старости.

Лебединая песня Российской империи

Об уровне государственной культуры можно судить по тому, как отдыхает народ и власть имущие. Одно дело - устраивать вечеринки на заграничных курортах, совсем другое - не теряя тонкой связи с традицией, проводить исторические костюмированные балы.

Ладан: от чего он спасает?

Ладан – это ароматическая смола с ладанного дерева, которое растет на Ближнем Востоке – оно встречается на Аравийском полуострове, на Кипре, в Сирии, Палестине, в Восточной Африке.

Лавры, монастыри и храмы на Святой Руси

Любовь к русской старине – истории, фольклору, декоративно-прикладному искусству, иконописи и деревянному зодчеству, древней каллиграфии, орнаментике и книжной миниатюре – стала тем стержнем, на котором в дальнейшем строилась творческая судьба художника.

Кчон не мастырит, тот не бряет: самый тайный русский язык

Кчон не мастырит, тот не бряет: самый тайный русский язык Не было в русской истории более закрытого и более таинственного сообщества, чем офени. Даже о масонах, которые во все века окутывали себя ореолом тайны, известно гораздо больше.

Кухня какого народа России самая острая

Русская кухня исторически отличалась большим разнообразием, объединяя традиции разных народов. Практиковалось сочетание тяжёлых, сытных блюд со всевозможными фруктами, овощами и травами.

Кутузов: лучшие сражения

Будучи сыном генерал-поручика, Кутузов с ранних лет начал обучаться военному ремеслу. Однако настоящим боевым крещением для Михаила Илларионовича стали Русско-турецкие войны.

Культурная Олимпиада в Сочи

7 февраля стартуют зимние Олимпийские игры в Сочи. "Культурная Олимпиада" начинается уже сегодня. Кириллица решила выяснить, как же будет представлено в Сочи русское традиционное искусство? Основные мероприятия в городе-курорте будут проходить с 5 по 22 февраля.